2023年12月7日

全青稞来袭农科研团队发掘面向未来的味觉新境界

作者 admin

美味的味道。

 

我进行了一项关于全青稞面包品质调控技术的研究。我发现,由于全青稞粉无法形成强的凝胶网络结构,所制作出的青稞面包比较小、硬度较高,食用品质不佳。为了改善其面团的凝胶结构和提高面包的品质,我尝试了蛋清粉、蛋黄粉和全蛋粉对青稞面团的结构和理化性质的影响。 我进行了一系列实验,结果发现,这三种蛋粉都能强化青稞面团的凝胶结构,提高青稞面包的质量和口感。蛋清粉能够提高面团中β-折叠结构的百分比,而蛋黄粉和全蛋粉则促进了无规则卷曲向β-折叠和α-螺旋结构的转化。面团中含有蛋黄粉和全蛋粉时,总巯基含量增加,游离巯基形成了更多的二硫键,提高了面团中凝胶结构的稳定性。值得一提的是,添加蛋黄粉的青稞面包比容更大,质构特征更佳,而蛋黄粉也赋予了青稞面包更美味的味道。我参与了一项关于青稞面包新颖品质的研究,并发现含有蛋黄粉的青稞面包在外观、颜色、孔隙率和口感等方面都获得更高的得分,消费者更喜欢。这可能是因为蛋黄粉中含有丰富的风味物质,使面包更美味可口。 我们的研究成果发表在食品领域著名期刊International Journal of Biological Macromolecules(IF:8.025)上。我很荣幸成为论文第一作者,同时也要感谢我的导师王凤忠研究员和佟立涛研究员的大力支持。我们的研究得到了国家重点研发专项计划(2021YFD1600101)、青海省科技厅项目(2021-NK-A3)和新疆维吾尔自治区“天山人才”培养计划项目(2022TSYCCX0063)的资助。 如果你对我们的研究感兴趣,可以点击原文链接https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2022.03.181了解更多信息。我很高兴地宣布,我们最新的研究成果已经在International Journal of Biological Macromolecules (IF:4.784)杂志中发表,文章链接为https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2023.124376。 此次研究主要探讨了一种新型材料的特性和应用前景。为了更生动地展示我们的研究成果,我们在文章中增加了一张图片。该图片表明了我们发现的新型材料颜色鲜艳、形状规则,且透光性好,这使得它具有广阔的应用前景。 如果您对我们的研究感兴趣,可以点击链接https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2023.124376 了解更多细节,并观看图片以更好地理解我们的研究成果。